AGRITURISMO NEL REGNO DEI SAPORI

I formaggi del Gran Sasso

Sui pascoli del Gran Sasso sono state censite ben 300 essenze foraggere, contro le 30 delle Alpi. Questa eccezionale  varietà e il clima secco delle quote maggiori hanno favorito nei secoli l'allevamento ovino e la transumanza dalle altre regioni: dal tavoliere pugliese sino all'Agro Romano e la Maremma. E proprio nell'area del parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota lungo 19 chilometri, dove da maggio in poi salgono migliaia di pecore.

Questa è la transumanza orizzontale che utilizza per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, detti tratturi. Ma esiste anche la transumanza verticale: i pastori si limitano a far trasferire le pecore a diverse altitudini nell'ambito del parco garantendo in questo modo dai 7 ai 9 mesi l'anno di pascolo all'aperto agli ovini.

Oltre al pascolo c'è anche una notevole produzione di latte di cui una parte viene usata per la preparazione del formaggio, per la quale ogni allevatore segue una propria tecnica. In generale il latte è filtrato, riscaldato a 35-40 ° per 15-25 minuti e addizionato con caglio naturale. La cagliata è poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di mais, cotta a 40-45° C per 15 minuti circa.

Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno in un ambiente fresco e areato, la casera dove si svolge una stagionatura che dura da due mesi a un anno. Il pecorino si presenta in forma di pasta dura e di peso variabile, ha un sapore pronunciato e piccante, ottimo quando viene grattugiato.

Ma la  millenaria tradizione della pastorizia ha originato altri prodotti particolari: ad esempio il Marcetto di Castel del Monte, un formaggio cremoso e molto piccante, e la ricotta fresca, che meglio di tutti permette di cogliere i profumi e i sapori del latte delle pecore nutrite per gran parte dell'anno nei pascoli del Gran Sasso.

Pubblicato sull’Arca di Noe’